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Insalata di pasta con pesto e melanzane

pasta con pesto e melanzaneIngredienti per 4 persone

- 350 di mini penne

- 1 melanzana di medie dimensioni

- 2 cucchiai di pesto fresco

- una manciata di pinoli

- 150 gr. di pomodorini ciliegino

Riducete a tocchetti piccoli la melanzana e friggetela in abbondante olio di semi.

Tagliate a piccoli spicchi i pomodorini e fate attenzione ad eliminare l'acqua in eccesso; preparate il pesto frullando basilico (preferibilmente della vostra piantina), parmigiano, olio extra vergine d'oliva di ottima qualità e una manciata di pinoli fino ad  ottenere un composto cremoso.

Cuocete al dente la pasta e, dopo averla scolata, passatela sotto un getto d'acqua fredda per bloccarne la cottura. Condite con i tocchetti di melanzana fritta, i pomodorini, due o tre cucchiai di pesto e dei pinoli interi. Aggiungete dell'olio evo e mescolate; mettete in frigo per un paio d' ore prima di consumare.

Che dire! Con il caldo di questi giorni è un pranzo ideale, saporita, profumata e gradita da grandi e piccini. Buon appetito!

 

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