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Cassata siciliana

Cassata siciliana

Ingredienti: 

- 1 pan di spagna rotondo da 24 cm

- 1 kg di ricotta di pecora freschissima

- 200 gr. di zucchero semolato

- 100 gr. di gocce di cioccolato fondente

- 100 gr. di scorza d'arancia candita

- cannella (a piacere)

- 300 gr. di pasta di mandorle

- un cucchiaino (circa) di pasta di pistacchio

Per la bagna:

- 1 bicchiere di rum, maraschino o vermut

- acqua  q.b.

Per la glassa (o ghiaccia) reale:

- 2 albumi freschissimi

- 400 gr. di zucchero a velo

- 10-15 gocce di limone

Per decorare:

- ciliege candite

- scorza d'arancia candita 

La storia della cassata risale al primo millennio quando gli arabi introdussero in Sicilia le arance, le mandorle, la canna da zucchero, i cedri e i limoni. Le successive dominazioni portarono, tra gli altri, i restanti ingredienti (la ricotta si utilizzava già in era preistorica) ed ecco composto uno dei dolci più buoni della tradizione siciliana!

Inizialmente si usava prepararlo solo nel periodo pasquale ma oggi lo troviamo dall'autunno fino all'inizio dell'estate (con il caldo la vera ricotta di pecora non si produce). E' una lavorazione un po' lunga ma basterà organizzare bene i tempi e dividere i passaggi su più giornate per rendere più semplice la ricetta. Noi l'abbiamo preparata per pranzo e abbiamo iniziato due giorni prima. Eccovi le fasi:

Giorno 1: Preparate il pan di spagna con la ricetta che trovate qui. E' importante che il pan di spagna riposi almeno un giorno in modo che sia più facile da tagliare.

Preparate la ricotta. Mettetela dentro un colino e lasciatela sgocciolare fino all'indomani; impastate anche i panetti di pasta di mandorla con la pasta di pistacchio per renderli omogenei e colorarli di verde ma fate attenzione a setacciare la pasta di pistacchio in modo che i pezzetti più grossolani non passino. Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso aggiungete un po' di zucchero a velo continuando ad impastare, se invece il panetto fosse troppo duro da lavorare mettetelo una decina di secondi nel forno a microonde per renderlo più malleabile. Una volta pronto, richiudete il panetto ottenuto con della pellicola da cucina e lasciatelo fuori dal frigo. 

La pasta di pistacchio si trova facilmente al supermercato ma se aveste difficoltà o se voleste prepararla in casa (bravi!), prendete 100 gr. di pistacchi - rigorosamente - di Bronte, togliete la pellicina e frullateli con 100 gr. di zucchero bianco fino a quando non otterrete una cremina densa (se la trovate, usate la farina di pistacchio già pronta così sarà tutto più veloce). Potrete utilizzare la crema così preparata anche per biscotti e torte.

Giorno 2: Eliminate il siero prodotto dalla ricotta e passatela al setaccio, aggiungetevi lo zucchero montando con le fruste e mettetene da parte qualche cucchiaiata che vi servirà per sigillare la torta prima di guarnirla. Unite adesso le gocce di cioccolato, la cannella, le scorzette d'arancia candite e rimettete in frigo. Tagliate il pan di spagna in tre dischi o, se non fosse ben alto, tagliatelo pure in due.

Vi consigliamo di comporre la cassata all'interno di una teglia a cerniera in modo che potrete farla rassodare mantenendola ben compatta e poi sformarla facilmente. Usate la stessa teglia in cui avete cucinato il pan di spagna, imburratela un po' e foderatela con carta da forno ritagliando un disco per la base e una striscia per i bordi. Fate aderire bene alla teglia e preparate la bagna mescolando il liquore con l'acqua in proporzioni a piacere (dipenderà da quanto volete far sentire il liquore). Noi non abbiamo aggiunto zucchero a questa bagna perchè la torta è già molto dolce.

Mettete il primo disco di pan di spagna con la parte tagliata rivolta in basso, bagnatelo per bene e versatevi la metà della crema di ricotta; sovrapponete il secondo disco, bagnate e continuate con la ricotta. Finite con l'ultimo disco che non bagnerete per evitare che si inumidisca troppo.

La ricetta originale prevede che venga foderato di pan di spagna e pasta di mandorle anche tutto il bordo della torta. Se volete provare così potete dimezzare la quantità di pasta di mandorle, stenderla creando un lungo rettangolo e tagliarla a quadretti o a trapezi che alternerete al pan di spagna tagliato nella stessa forma. Noi abbiamo preferito proporvi un'altra versione sia per una questione di semplicità nella realizzazione sia perchè preferiamo che la pasta di mandorle ricopra l'intera superficie della cassata (slurp!), così come si preparano le singole cassatelle.

Una volta farcita la cassata rimettetela in frigo e lasciatevela fino alla sera o, comunque, per almeno 3-4 ore. A questo punto prendete la torta dal frigo, afferrate con entrambe le mani i bordi della teglia e, senza sformarla, capovolgetela su un vassoio (possibilmente dello stesso diametro della cassata). Aprite adesso la cerniera ed eliminate anche la carta da forno.

Spennellatela dappertutto con la ricotta tenuta da parte in modo da sigillare per bene e rimettete in frigo per tutta la notte.

Giorno 3: Appena pronti per la decorazione iniziate a stendere la pasta di mandorle, su un foglio di carta da forno, creando un cerchio che possa ricoprire l'intera torta. Se vi sembrasse troppo difficoltoso provate a creare due semicerchi che farete combaciare poi sulla cassata.

Ponete il disco con la carta da forno su un piatto e mettetelo in frigo fino a quando non sarete pronti per la copertura.

Prendete la cassata e, se riuscite, trasferitela su una gratella (va benissimo anche l'alzata del microonde o la grata del forno). Se aveste difficoltà lasciatela sul suo vassoio e mettete tutto sulla gratella (meglio semplificarsi la vita che rompere il dolce dopo tanto lavoro!).

Tirate fuori dal frigo il disco di pasta di mandorle e, tenendo la carta da forno verso l'esterno, capovolgetelo pian pianino sulla torta facendolo aderire bene su tutti i lati. Togliete la carta e rimettete la cassata in frigo (è fondamentale, soprattutto quando fa più caldo, altrimenti tenderà a smontarsi).

Preparate adesso la decorazione. Tagliate la scorza di arancia lasciata da parte e preparate la glassa reale: montate due albumi freschissimi con lo zucchero a velo e aggiungete le gocce di limone. Se vi sembrasse troppo liquida unite altro zucchero a velo. Il risultato sarà una crema densa e molto bianca che andrete a colare sopra la cassata. Aiutatevi con una spatola e ricoprite bene tutti gli spazi.

Guarnite con la scorza d'arancia e le ciliege candite e, se vi è avanzata della glassa, mettetela dentro una sac à poche col beccuccio stretto e disegnate dei ghirigori qua e là, a vostro piacere.

Togliete la cassata dalla gratella e mettetela in frigo fino al momento di consumarla.

Eccovi una carrellata di foto della preparazione. Buon appetito!

Arance candite

Composizione della cassata

Cassata farcita

Colorazione naturale della pasta di mandorle

Panetto di pasta di mandorle

Pasta di mandorle e pistacchio

Sigillatura della cassata

Cassata finita

 

 

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"Non c'è posto al mondo che io ami più della cucina.
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